Korona on haastanut perinteisen koulunkäynnin, niin myös kouluruokailun järjestämisen mallit. Suomalainen kouluruokailu ja ruuantekijät osoittivat ainutlaatuisuutensa taipumalla nopeasti poikkeusolojen ruokajärjestelyihin. Jo epidemian kynnyksellä keväällä luotiin oppilaiden etäruokailulle toimivia malleja.

Valtioneuvoston selvityshankkeen ”Kattava koululounas ja välkyt välipalat” ruokapalvelutoimijoille kohdistetussa kyselyssä selvitettiin yhtenä osa-alueena poikkeusolojen kouluruokailua. Vastaajina toimivat kuntien ruokapalveluista vastaavat henkilöt. Kysely toteutettiin syyskuussa 2020. Vastauksia saatiin 156 kunnasta, ja vastausprosentti oli 53.

Etäruokailussa monta mallia

Keväällä 2020 etäopetuksen aikana kouluruokailuun muodostui useita eri toimintamalleja. Pääasiallisimpina toimintatapoina oli ruokien omavalmistus, annoksiin pakkaaminen, jäähdyttäminen, kylmävarastointi ja jakaminen. Omavalmisteisten rinnalla tarjottiin teollisia einesruoka-annoksia.

Henkilöstöresurssien tarpeen ajoittainen kasvu ja saatavuuden haasteet korostuivat koronakeväänä. Toisaalta henkilöstön uudelleen sijoitukset ja lomautukset toivat nekin lisätyötä.

Ruokatuotantoa mietittiin uusiksi ja ruokalistoja yksinkertaisettiin. Elintarvikkeiden ja einesaterioiden sekä pakkausmateriaalien saatavuus ei aina ollut taattua. Erityistä tarkkuutta tarvittiin ruokamäärän arvioimisessa. Harmia ja hävikkiä aiheutti se, että koululaisille tilattuja ja valmistettuja annoksia jäi toisinaan noutamatta.

Korostunut hygienia toi lisätyötä niin tuotantoprosessiin kuin tuotteiden pakkaamiseen ja jakeluun. Myös ruokien noutajien riittävien turvavälien pitämisestä oli huolehdittava.

Kouluruokailu ”uuden normaalin” aikana

Paikkakunnasta riippumatta toimintamallit ovat kouluympäristössä vakiintuneet eri kunnissa samansuuntaisiksi syksyllä 2020.

Hygieniasäädökset ja turvavälit huomioidaan, käsiä pestään ahkerasti ja käsidesiä tarjotaan linjaston päädyissä ja pöydissä. Turvaväleistä pidetään kiinni harvennetulla istumajärjestyksellä, välisermeillä, ruokatiloja jakamalla, ryhmittämällä ruokailua ja käyttämällä väistötiloja. Myös ruokailuajat on porrastettu.

”Ruokailuvälineitä, lautasia ja laseja laitetaan linjastoon kerrallaan vain yhden ryhmän tarpeita varten ja lisätään samalla tavoin ruokailuaikana. Asiakkaat ottavat ruoan itse. Ottimet vaihdetaan puhtaisiin jokaisen ryhmän jälkeen. Lounaskokonaisuus vastaa normaaliolojen ruokalistan mukaista tarjontaa, paitsi salaatin osalta on tarjolla sekoitettu salaatti. Leipää laitetaan valmiiksi useampaan pienempään astiaan ja astioita vaihdetaan useasti ruokailun aikana. Leipään laitetaan ottimeksi pihdit. Margariinirasiaan ei laiteta veistä, vaan jokainen ottaa levitettä omalla puhtaalla veitsellään.”

Korona on tuonut edelleen paljon lisäorganisoimista ruokapalveluiden järjestämisessä, kuten ruokalistan yksinkertaistamista ja ruokien tarjoamistapojen muutoksia. Ruokien annostelu, ruokailun jaksottaminen ja tehostettu siivous ovat lisänneet ruokapalveluammattilaisten työtä ja edellyttäneet uusia järjestelyjä ja joustoa työpäivän pituuteen.

Poikkeusolojen kustannusvaikutukset

Kouluruokailun kustannukset ovat voineet nousta tai laskea tai pysyä ennallaan kustannusvaikutusten tasapainottaessa toisiaan. Kustannuksia ovat nostaneet erityisesti henkilöstökulujen nousu työmäärän lisääntyessä keväällä muun muassa ruoka-annosten pakkaamisesta ja jakamisesta johtuen. Myös valmisruokien, kappaletavaran ja pakkausmateriaalien lisääntynyt hankinta ovat nostaneet kustannuksia. Keväällä etäruokailijoiden riittävä energiantarve haluttiin turvata isommilla ruoka-annoksilla, mikä lisäsi sekin kustannuksia.

Osassa kunnista kustannuksia laski ruoka-annosten tilausmäärien vähentyminen ja raaka-ainekulujen lasku. Vähentynyt valmistus aiheutti myös lomautuksia ja laski näin henkilöstökuluja.

Kyselyn mukaan sopeuttamistoimiin varaudutaan myös poikkeusolojen jatkuessa. Henkilöstömitoituksia tarkistetaan ja määräaikaisia työsuhteita ja virkoja jätetään täyttämättä. Lisäksi kannustetaan palkattomien vapaiden ja vuosilomien pitämiseen. Lomautuksiakin on jouduttu tekemään.

Operatiivista toimintaa on tarkasteltu entistä tiukemmin kustannusten valossa. Ruokalistoja on yksinkertaistettu ja ruokavaihtoehtoja vähennetty. Teemaviikkoja ja -päiviä on siirretty. Elintarvikebudjettia on tarkasteltu entistäkin kustannuslähtöisemmin.

Mitä valtakunnallisia ohjeita poikkeusolojen ruokapalveluihin tarvittaisiin?

Poikkeusolojen alkaessa ohjeista oli huutava pula. Vaikka valmiussuunnitelmia oli eri kunnissa käsillä, niitä ei välttämättä voitu soveltaa suoraan uudenlaisessa tilanteessa. Lisäksi valmiussuunnitelmat saattoivat perustua joukkoruokailun keskittämiseen, kun epidemiatilanteessa tuli käsille ennemminkin sen hajauttamisen tarve.

Tätä yhteenvetoa kirjoittaessamme poikkeusoloja on eletty jo seitsemän kuukautta. Kyselyn mukaan valtakunnallisilta ohjeilta edellytettäisiin jatkossa realistisuutta ja yksityiskohtaisia ohjeita toiminnan järjestämiseksi sekä joustomahdollisuutta paikallisten tilanteiden mukaan.

”Ohjeistusten tulisi olla selkeitä, ja ne tulisi saada nopealla aikataululla. Lisäksi tulee muistaa, että on mahdoton noudattaa ihan täysin kouluruokasuositusta poikkeusoloissa.”

Toimintaohjeissa toivottiin huomioitavan erot tuotantotavoissa, toiminta- ja yritysmalleissa, kuntien koossa ja kuljetusvälimatkojen pituudessa.

”Tulisi huomioida kuntien ja kaupunkien sekä organisaatioiden erilaisuus ja eri toiminta- ja tuotantotavat. Toimintatavasta ei voi antaa sitovia ohjeita, sillä se aiheuttaa pahimmillaan ylitsepääsemättömiä vaikeuksia määräysten toteuttamisessa, vaikka tahtoa olisikin.”

”Pitäisi olla yksi yhteinen tietokanava, josta löytyy päivitetyt tiedot keskitetysti, ja paikka, josta voisi tiedustella askarruttavista asioista.”

Ohjeiden laatimiseen olisi saatava mukaan ruokapalvelualan ammattilaisia ja kouluruokailun asiantuntijoita tuotantotavoiltaan erityyppisistä ruokapalveluista ja erikokoisista kunnista. Ohjeistukset tulisi toimittaa suoraan ruokapalveluille, ja niiden pitäisi olla helposti kaikkien ruokapalvelutoimijoiden saatavilla.

Vastaajat toivoivat poikkeusolojen kouluruokailua koskeviin ohjeisiin:

• kuvaukset poikkeusolojen malliannoksista ja ruokalistoista
• tietoa erityisruokavalioiden järjestämisestä
• tietoa väljyysvaatimusten toteuttamisesta erityyppisissä ja erikokoisissa kouluissa
• ilmoittamismenettelyt ruokailun tarpeesta > vaikutukset hävikin syntymiseen
• tietoa ruokien kuljetusten järjestämisestä yleensä ja erityisesti pitkämatkalaisten koululaisten osalta
• ohjeita ja yhteistyömalleja yli ammatillisten rajojen
• tietoa oppilaiden karanteenin aikaisen ruokailun järjestämisestä
• yksityiskohtaista tietoa suojainten käytöstä ja puhtaanapidosta

Ruokapalveluja ei voi tuottaa etänä

Ruokapalveluammattilaisille korona-aika on ollut erityistä tarkkuutta vaativaa. Asiakkaita halutaan palvella epidemiankin aikana. Ruokapalveluja ei voi tuottaa etänä. Kunnissa on organisoitu korvaavia tapoja toimittaa kouluruokaa. Läpi ruokapalvelusektorin on laadittu poikkeusolojen järjestelyjä ja samalla huolehtien, ettei henkilökunta sairastuisi, mutta senkin varalle on tehty suunnitelmia. Hygieniavaatimukset otetaan entistäkin tiukemmin huomioon ja haavoittuvia asiakasryhmiä suojellaan. Ammattitaitoa ja joustavuutta on punnittu vakavan haasteen edessä ja siinä on onnistuttu.

Ruokapalveluammattilaiset ovat kiitettävästi joustaneet ja jaksaneet paineenkin alla. Työ kouluruokailun turvaamiseksi on merkittävää niin kriisiaikoina kuin normaalitilanteessa.

Kattava koululounas ja välkyt välipalat – Koulupäivän aikainen ruokailu tänään ja huomenna -hankkeen tarkoituksena on tuottaa tietoa kouluaikaisen ruokailun merkityksestä osana oppilaiden tasapainoista ravitsemusta. Hankkeessa nostetaan esille hyviä käytänteitä koululounaan ja välipalan rytmittämisestä ja resursoinnista koulupäivän aikana. Selvityksessä saatua tietoa käytetään hallitusohjelmassa mainittujen koulupäivän uudistamisprosessin ja kouluruuan kehittämisohjelman valmistelun tukena.

Hanketoimijoina ovat Itä-Suomen yliopisto, Ammattikeittiöosaajat ry, Kaakkois-Suomen Ammattikorkeakoulu Xamk ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitos THL. 

Teksti: Marjut Huhtala ja Päivi Jämsén, Ammattikeittiöosaajat ry
Kuva: Samuel Hoisko, Neliömedia